風味、食感を逃さない独特の「旨味封じ込め製法」とは？
こんにちは！丸繁商店では、めかぶの加工にあたって「旨味封じ込め製法」を独自に採用しています。めかぶのおいしさを決めると言われる「茹で」！今回のコラム記事では、旨味もネバリも逃がさない 「旨味封じ込め製法」について解説します。
丸繁商店こだわりの「旨味封じ込め製法」
世界三大漁場といわれる三陸、気仙沼湾
めかぶの湯通し
釜茹で製法とは
それでは、めかぶの製法についてみていきましょう。
めかぶの代表的な製法には、「釜茹で（釜ゆで）製法」と「スチーム加熱製法」がありますが、丸繁商店では、釜茹で製法を採用しています。「釜茹で製法」とは、昔ながらの釜（かまど）を用いてめかぶを湯通する製法です。
さらに、丸繁商店で代々受け継がれている釜茹で製法は、約90℃に沸かした海水で、一つ一つめかぶ原料の肉厚を見極めながら、職人が茹で加減を調整する「旨味封じ込め製法」です。
湯通しする水にもこだわっており、世界三大漁場といわれる三陸、気仙沼湾の栄養豊富な海水を毎日くみ上げて、工場へ運んでいます。
一つ一つ人の手で作業するからこその新鮮さ
湯通ししたあとはすぐに冷却する必要があります。冷却せずにそのままにしておくとめかぶが劣化し変色してきますので、注意が必要です。湯通しして、すぐに冷却する、非常に大切な工程であり、人の目で監視しながら進めています。
一つ一つ人の手で作業するので大変時間がかかりますが、この工程を機械化、自動化することはできません。丸繁商店のめかぶの鮮やかな緑色を見ていただければ、他社の製法との違いが一目瞭然です。
大手メーカーで主流となっている「スチーム製法」
スチーム製法とは
大手メーカーで主流となっている製法は、「スチーム製法」と呼ばれるもので、加熱前に裁断しためかぶをパイプの中に通してスチームで加熱する方法です。
品質よりも効率重視の方法
パイプの中を通すだけなので、加熱から冷却までの工程が少なくなり、非常に効率が良い加工方法です。しかし、個々の原料の状態を見極めながら、細かな対応ができないので、加熱し過ぎたりすると 変色したり劣化することがあります。細部まで目が行き届かないため、柔らかいめかぶになったり、水っ気が多いめかぶができあがったり、効率は良いのですが、必ずしも一定の品質を保てるわけではありません。
「旨味封じ込め製法」で苦味を除き、うまみ風味を残す
苦味の流せば、めかぶ本来の旨味が味わえる
丸繁商店で、湯通しを採用しているのには、もう一つ理由があります。生のめかぶには、苦み成分（えぐみ成分）が含まれており、湯通しすることによりその苦み成分が流れ出て、めかぶ本来の磯の風味や旨味が味わえるためなのです。
風味や旨味の違いは、実際に「10秒deおいしいめかぶ」を味わっていただければ、明らかなのですが、より客観的にお伝えできるように、成分分析で数値化を予定しています。結果が分かりましたら、めかぶコラムでお伝えします。
水溶性食物繊維のフコイダンも多めに残せる
めかぶのヌルヌルに多く含まれる水溶性食物繊維であるフコイダンは、便秘予防や整腸作用が期待できると言われています。このフコイダンを含む食物繊維量についても、丸繁商店の商品は他社商品と比べて多いのです。例えば、丸繁商店の「うまネバめかぶ」は商品40ｇ中の炭水化物量（食物繊維量）が4.0gであるのに対し、大手メーカーのスチーム加熱製法では約2ｇ前後と少ないのです。
| 栄養素 | 含有量 |
|---|---|
| カロリー | 51（kcal） |
| たんぱく質 | 2.1(g) |
| 脂質 | 0.3(g) |
| 炭水化物 | 9.9（g） |
| （内食物繊維） | 9.9（g）※2 |
| 食塩相当量 | 0.23(g) |
「旨味封じ込め製法」と「スチーム製法」の違い
水溶性食物繊維をいかに保つか？
実は、水溶性食物繊維をいかに保つかという点については、丸繁商店で採用している「旨味封じ込め製法」と、大手メーカーが採用している「スチーム加熱製法」では一長一短があります。
「旨味封じ込め製法」では、めかぶの緑色や風味、食感が豊かになりますが、水溶性食物繊維の一つであるフコイダンがお湯に逃げてしまうという欠点があります。ただし、めかぶを切断する前に海水で茹でるために、切断面から水分が入り込むことを防ぐことができます。
スチーム加熱製法では、めかぶをお湯に浸すことがないため、フコイダンがお湯に逃げてしまうことは少ないのですが、工程の最初に切断しためかぶの断面から、スチームの水分が入り込んでしまします。このため、歯ごたえの無い柔らかいめかぶとなってしまうばかりでなく、めかぶが水で薄まっているので、同じ重量の商品あたりの食物繊維含有量が少なくなってしまいます。
ぜひ、新鮮なめかぶの体験を！
今回のコラムによって、丸繁商店で採用している「旨味封じ込め製法」は、味、風味が良く、食感が豊かで、かつ、めかぶに含まれる食物繊維を逃さないことがお分かりになっていただけたのではないでしょうか。
丸繁商店では、「旨味封じ込め製法」で作られた新鮮なめかぶを、その場ですぐに冷凍して、皆様の下にお届けしていますので、ぜひ、体験してみてください。
| 旨味封じ込め製法 | スチーム製法 | |
|---|---|---|
| 製法 | 気仙沼湾の栄養豊富な海水を約90℃に沸かして加熱殺菌 | めかぶに水分を含ませ、蒸気を用いて間接加熱して加熱殺菌 |
| 水分の入り込み | めかぶを切断する前に海水で茹でるために、切断面から水分が入り込むことを防止可能 | 切断しためかぶの断面から、スチームの水分が入り込み |
| めかぶの色 | 加熱しすぎないためめかぶ本来の鮮やかな緑色 | 蒸気による間接加熱で温度が上昇するためダメージが大きい |
| 食感 | 余分な水分が含まれないためコリコリした食感 | 水分の入り込みによって歯ごたえ不足 |
| 苦味成分 | 湯通しによって苦味成分を取り除き可能 | 苦味成分が残りがち |
| 粘り | 水で薄まっていないためめかぶ本来の粘りが残る | より多く水分を含むため粘りが薄まる |